Pães artesanais com fermentação natural

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Pães artesanais que demoram até dois dias para ficarem prontos. O resultado: cascas crocantes, miolos bem macios, com maior riqueza de sabores e aromas, obtidos a partir de ingredientes simples como farinha, água e sal. Eles são produzidos pela padeira Vanessa Sarmento Silveira, da Consagrado Pão Artesanal, uma pequena padaria artesanal montada em São José dos Campos, no Vale do Paraíba, em São Paulo.

Os pães são feitos por meio de uma fermentação conhecida como au levain, um processo natural utilizado desde a antiguidade. O fermento é composto de uma mistura de água e farinha, que em contato com meio ambiente é tomado por micro-organismos, que estimulam o crescimento da massa.

O resultado é totalmente diferente de muitas padarias e supermercados que produzem em grande escala com fermentos em excesso, aditivos químicos, conservantes, anti-mofos e pré-misturas.

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Padeira Vanessa Sarmento Silveira, da Consagrado Pão Artesanal: receitas com fermentação natural. Fotos Divulgação

Pães artesanais com sabores diferentes

Eles são feitos com todo cuidado de detalhes nas etapas da sua produção, desde a seleção dos ingredientes, a mistura, a fermentação geralmente longa, a modelagem, o acabamento até o momento de ir para o forno, com a cocção correta. A preocupação é a obtenção de um produto de qualidade superior e não em larga escala.

O preparo começa na segunda-feira com a escolha dos ingredientes e das receitas. As fornadas saem às sextas-feiras. Cada semana são produzidos pães de diferentes tipos. Entre eles estão o de campanha, uma versão do rústico francês, feito da mistura das farinhas de trigo, integral e de centeio.

O multigrãos, pão maltado com um mix de aveia, gergelim, linhaça dourada, semente de girassol e gérmen de trigo; de castanhas, que leva na massa nozes, amêndoas, castanhas-do-pará e castanhas de caju; de chocolate belga amargo; de linguiça e queijo curado; entre tantos outros.

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Pães macios e crocantes, com misturas diferentes para agradar ao paladar dos clientes de São José dos Campos.

Mais saciedade e baixo índice glicêmico

Os pães artesanais de fermentação natural são mais ricos nutricionalmente e tem baixo índice glicêmico. Ou seja, são digeridos mais lentamente, liberando o açúcar no sangue aos poucos, o que garante saciedade por um período prolongado.

O pão faz parte da história de Vanessa, que quando menina lembrava da mãe, avós e tias assando as tradicionais receitas mineiras. Anos mais tarde, viajando pela Europa, ela descobriu a riqueza dos pães feitos artesanalmente. Foi de lá que trouxe algumas de suas ideias. Dentista com doutorado em biopatologia, ela deixou a carreira acadêmica para se dedicar à arte da produção de pães.

Toda semana, Vanessa transforma a sua mini-padaria em um laboratório de reações químicas. Como num experimento científico, utiliza técnicas e recursos aprendidos após muito estudo e dedicação, na busca do pão perfeito.

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